Усть-лабинский технолог комментирует мифы о молочной продукции

Существует множество мифов относительно молока и молочной продукции. Мы решили разобрать самые основные и обратились за разъяснением к специалисту - менеджеру по качеству дирекции по переработке молока АО «Рассвет» Анне Романцовой. Она провела ревизию актуальных научных данных, чтобы разобраться с самыми распространенными мифами о молоке и кисломолочной продукции.

- Правда ли, что самые полезные молочные продукты имеют короткий срок годности?

- В большей степени это правильное утверждение. Срок годности зависит в основном от двух факторов: состав (наличие консервантов) и способ производства (температурный режим). При отсутствии консервантов и производстве продукта из пастеризованного молока, а при пастеризации сохраняется большая часть полезных веществ, мы получаем продукт не длительного хранения.

- Считается, что йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника. Так ли это?

- Говорить о восстановлении, например, после болезни, нельзя, так как это сложный процесс, требующий индивидуального подхода. Однако для поддержания нормальной микрофлоры кишечника, для ее формирования йогурт полезен, при условии, что он не термизированный.

- Говорят, что йогурты, которые стоят на полках магазинов, не имеют ничего общего с настоящим йогуртом?

- Йогурты бывают разные и не все одинаково полезны. Как понять, что за продукт перед вами? Обратите внимание на состав, срок годности и условия хранения. Если в составе нет консервантов, то длительность хранения не исчисляется месяцами. На этикетке присутствует информация о количестве содержания молочнокислых микроорганизмов не менее 1х107 КОЕ/г - это и есть настоящий йогурт.

- Фруктовые наполнители в йогуртах – это химия?

- Не обязательно. В основном фруктовые наполнители состоят из сахара, фруктового, ягодного пюре или сока, воды, загустителей, регуляторов кислотности и красителей. И зачастую «страшные» названия в их составе оказываются безобидными компонентами. Так, к примеру, пищевая добавка E1422 (дикрахмаладипат ацетилированный) – это крахмал, который был подвергнут специальной обработке для изменения определенных характеристик. Конечно, многое зависит от производителя и цены наполнителя. На производстве молочной продукции под маркой «Моя Станица» используют фруктово-ягодные наполнители проверенного производителя с натуральным составом.

- Считается, что кефир содержит спирт, поэтому противопоказан детям и людям, строго ограничивающим себя в алкоголе. Так ли это?

- Вопрос о содержании спирта в кефире актуален еще с 50-х годов прошлого века. В большой медицинской энциклопедии (3-е издание 1974-1989 гг.) указано примерное количество содержания спирта - от 0,2% до 0,6% в зависимости от степени созревания. По рекомендациям ВОЗ кефир всегда входил в рацион питания детей младшего возраста. Думаю, людям, ограничивающим себя в алкоголе, стоит употреблять кефир в минимальных количествах.

- Можно ли полностью восполнить молоком суточную дозу кальция?

- Дневная дозировка кальция равна примерно 1000-1200 мг. Это три стакана молока в день. Восполнить суточную норму молоком можно, но не стоит забывать, что кальций содержится и в других продуктах.

- Правда ли, что молоко со сроком годности больше 5 дней не приносит пользы?

- Это не правильное утверждение. Молоко при производстве подвергается очистке и термической обработке, что и позволяет увеличить срок хранения. При этом большая часть полезных веществ остается в неизменном виде.

- Сколько молока нужно употреблять в день детям?

- 1-2 стакана молока в день вполне достаточное количество для ребенка.

- Считается, что пить парное молоко опасно. Почему?

- Действительно, пить парное молоко не рекомендуется, так как оно может быть источником попавших в него от животного бактериальных палочек и болезнетворных микробов. Так, микроорганизмы могут оказаться в молоке вместе с шерстью животных или из-за грязных рук персонала и инвентаря, который не прошел должной обработки. 

Возбудители инфекции очень интенсивно размножаются в молоке, так как оно является прекрасной средой для роста бактерий. К таким микроорганизмам относятся стрептококки, кишечная палочка, стафилококки. Последствия такого обсеменения печальные: у человека, употребившего в пищу зараженное молоко, развивается тяжелое пищевое отравление.

- В растительном молоке столько же витаминов, сколько и в коровьем?

- Растительный продукт не является полноценным аналогом коровьего молока. В животном молоке есть полноценный по аминокислотному составу животный белок и легкоусваиваемые формы кальция, которые отсутствуют в растительном напитке. Однако, растительное молоко также содержит витамины, аминокислоты и минеральные вещества. Кроме того, производители могут дополнительно обогащать растительное молоко недостающими полезными веществами, поэтому для людей с непереносимостью молочного белка или вегетарианцев соевое, ореховое и другое подобное «молоко» может стать альтернативой животному продукту.

- Нужно ли молоко организму взрослого человека?

- Молоко необходимо в любом возрасте, если нет противопоказаний или индивидуальной непереносимости.

- Уменьшает ли кипячение полезные свойства молока?

- При кипячении происходит распад витаминов, чувствительных к высоким температурам. В остальном пользы от молока не становится меньше.

- В молоке много сахара?

- В молоке содержится лактоза, она же «молочный сахар». Это углевод, дисахарид, состоящий из двух элементарных сахаров (моносахаридов) глюкозы и галактозы. На последние лактоза распадается в пищеварительном тракте при помощи специального фермента - лактазы. В 100 граммах молока содержится примерно от 4,5 до 5 граммов углеводов.

- Содержатся ли в молоке антибиотики?

- У недобросовестного производителя в молоко могут попасть антибиотики, если коровы, которым вводят препараты, не отделены от основного стада. Если отгрузка молока с фермы и приемка на производство осуществляется в соответствии со всеми нормативными документами РФ, то такое молоко не допускают в переработку. Так же хотелось бы отметить, что молоко с антибиотиками абсолютно не пригодно при производстве кисломолочных продуктов, так как антибиотики могут препятствовать процессу ферментации, то есть сквашивания продуктов.

- Можно ли из-за молока прибавить в весе?

- При чрезмерном употреблении молока, как и любого другого продукта, конечно, есть такая вероятность. Среди диетологов бытует мнение: если у человека существует непереносимость лактозы, то этот фермент не расщепляется организмом, что может способствовать набору лишнего веса.

- Во всех магазинных молочных продуктах молочный жир заменен полностью или частично на растительный?

- Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» обязывает производителей указывать информацию об использовании заменителей молочного жира. На лицевой стороне потребительской упаковки после наименования продукта должно следовать упоминание «с заменителем молочного жира». Недобросовестные производители могут скрывать данную информацию, но это является нарушением закона и может быть выявлено при проверки продукции Роспотребнадзором.

- Срок годности у молочных продуктов слишком длинный. Это все из-за консервантов?

- При производстве молочных продуктов могут использоваться консерванты, но чаще всего длительный срок годности достигается именно с помощью температурных режимов. Молоко с длительным сроком хранения – это ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. Йогурт с длительным сроком хранения – термизированный.

- Приходилось слышать, что в молоке длительного хранения нет никаких полезных веществ. Это правда?

В молоке длительного хранения, а именно ультрапастеризованном или стерилизованном при производстве разрушаются витамины чувствительные к высоким температурам. В основном это B12, B1 и фолиевая кислота. Потери этих витаминов зависят от температуры нагрева: они составляют примерно 10-15% в случае обработки молока в процессе ультрапастеризации. Также снижается содержание витамина С на 15-20%. Не меняется количество витаминов А, В2 и D. Содержание белков и минералов, таких как фосфор, кальций, калий, магний и цинк, также остается прежним. Но в отличии от пастеризации при ультрапастеризации и стерилизации погибают молочнокислые бактерии, что и позволяет значительно продлить срок хранения.
- Спасибо за беседу!