Хлеб «Столичный» по новым правилам
Аромат свежего ржано-пшеничного хлеба — это классика, знакомая каждому из нас. «Столичный» давно стал неотъемлемой частью нашего стола, а его рецептура кажется незыблемой традицией. Однако за привычным вкусом стоят строгие нормативы.
С 1 сентября 2026 года вступает в силу новый межгосударственный стандарт — ГОСТ 26984-2025.
О том, как обновлённый стандарт отразится на производстве и что это значит для обычного покупателя, рассказала заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова.
Если перевести сухие термины технологов на язык повседневности, изменения окажутся весьма приятными: изделие будет в удобном формате и дольше оставаться свежим. Введён жесткий лимит на сахар и жиры.
- Срок реализации упакованного хлеба официально увеличен с 36 часов до 4 суток. Благодаря небольшому повышению влажности мякиша и возможности использовать патоку или сироп вместо сухого сахара, хлеб будет дольше сохранять мягкость и меньше крошиться при нарезке.
- Ранее стандарт требовал выпускать буханки весом от 500 г до 1,1 кг. Теперь разрешены порции по 350–500 г — идеальный вариант для тех, кто живёт один или не хочет, чтобы хлеб зачерствел. Кроме того, в упаковки с нарезанным хлебом официально вернутся «горбушки».
- Жёсткий лимит на содержание сахара (4,0–7,0%) гарантирует, что вкус останется привычным. А для тех, кто следит за здоровьем, появится «Столичный» с йодированной солью — его легко будет узнать по специальной маркировке.
- Калорийность немного вырастет (с 210 до 220 ккал на 100 г), зато содержание жиров снизится с 1,2 г до 1,0 г.
«Столичный» — один из самых популярных сортов на пространстве Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Новый ГОСТ был принят совместно Россией, Беларусью, Казахстаном, Арменией и Киргизией. Это не просто обновление рецептуры, а приведение требований к хлебу в соответствие с современными техническими регламентами Таможенного союза.
По словам эксперта Татьяны Мамоновой, новый стандарт выполняет двойную функцию.
- Производители получили больше свободы в выборе сырья. Например, теперь официально разрешено использовать дрожжевое молоко, а также сушёные или быстродействующие дрожжи.
- ГОСТ является базой. Даже если предприятие выпускает хлеб по собственным техническим условиям (ТУ), они не могут противоречить базовым параметрам безопасности, закреплённым в ГОСТе и регламентах Таможенного союза.
«Столичный» исторически считается одним из самых сложных в производстве сортов. В основе его рецептуры — строгое соотношение: 50 кг ржаной обдирной муки на 50 кг пшеничной. Новый стандарт учитывает современные реалии, позволяя адаптировать процесс под качество муки, сохраняя при этом любимый вкус.
Татьяна Мамонтова, заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
Ранее сообщалось, что российские специалисты из «ФИЦ питания и биотехнологии» создали хлеб, который помогает бороться с лишним весом.
